Si le cheval devient par la suite la plus belle conquête de l'homme et son allié à la bataille (d'Alexandre le Grand à César sans oublier Caligula qui avait nommé consul son cheval préféré Incitatus), il est plus vu comme un animal noble qu'à mettre dans son assiette. Les invasions barbares à partir du Vème siècle, qui correspondent à la chute de l'Empire Romain, suscitent un retournement de situation avec des sacrifices de chevaux lors de cérémonies religieuses. En réaction, au VIIe siècle, le pape Grégoire III proscrit formellement la consommation du cheval. Dès lors, pendant 12 siècles, en France et en Europe Occidentale, on ne mangera plus de cheval. Cet interdit religieux survivra jusqu'au milieu du XIXe siècle, période durant laquelle Isidore Geoffroy-Hilaire, professeur de zoologie au Muséum de Paris, multiplia ses conférences pour démontrer que la viande de cheval était saine. La relève fut prise par Emile Decroix, vétérinaire principal de l'armée et en 1866 la première boucherie hippophagique est officiellement ouverte à Paris. En 1890, la Chambre Syndicale de la Boucherie Hippophagique est créée.
